안녕하세요. 오늘은 지난번의 옛 두부에 이어서 현대식 두부 제조 방법, 특징, 장점과 단점 그리고 두부에 관해 만연히 있는 의문점들에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
1. 현대식 두부의 제조 방법
1. 비지나 콩물을 분리해야 합니다. 두부 작업 중 가장 힘든 부분인데 요즘은 압착법, 원심분리법, 진공여과법 등이 있습니다만 어느 것이든지 일장일단이 있습니다. 여기서 꼭 알아 두어야 할 것은 고운 비지까지 다 제거해서 콩물에 들어가도록 해서는 안 된다는 것입니다. 보통 고운 비지 정도는 들어가도 괜찮겠지, 또 양도 더 많아지지 않겠느냐고 생각할지 모르나 전혀 다릅니다. 이 고운 비지가 들어가면 순두부로 엉킬 때 즉 침전이 일어날 때 잡아당겨 두부량도 적어지고 질도 아주 거칠어집니다.
2. 콩물에 간수를 넣어 순두부를 만들어야 합니다. 두부 제조 공정 중 가장 기술이 필요한 부분입니다. 눈도 진눈깨비, 함박눈, 싸락눈 등 그 모양에 따라 뭉쳐지는 상태나 부피가 다르듯 같은 양의 콩물로도 사용하는 응고제의 종류, 콩물의 농도, 온도, 저어주는 방법에 따라 순두부의 모양이 뭉게구름, 조개구름, 새털구름 등과 같이 다양하게 만들어지는 것입니다. 먼저 응고제의 종류와 콩물의 온도에 대하여 설명하겠습니다. 우리가 보통 간수라고 하는 것은 주성분이 염화마그네슘입니다. 물에 잘 녹아 사용이 쉽고 콩물의 온도는 85℃ 정도가 좋습니다. 맛이 좋고 부드러우나 성형 시 물 빠짐이 좀 느리고 한때 비고 함유로 문제가 된 후로는 잘 사용하지 않습니다. 다음으로는 염화칼슘을 많이 사용했으나 물 빠짐이 좋고 물에 잘 녹아 사용이 쉬운 반면 두부가 단단해지면서 수들율이 좋지 않아 업자들이 기피하는 경향이 있는 두유 온도는 75~80℃면 됩니다. 요즘 가장 많이 사용되는 응고제는 황산칼슘입니다. 물에 잘 녹지 않아 흔들어 가면서 사용해야 하지만 수술률이 높고 응고 기술이 비교적 쉬워서 많이 사용됩니다. 두유 온도는 85℃가 좋습니다. 그러나 반드시 알아 둘 것은 여기서 사용하는 식품첨가물은 결정수가 2개 붙은 CaSO₄ 잘못 만든 황산칼슘은 결정수가 날아가 버려 무수물, 즉 석고가 된다는 것도 알아야 합니다. 또 요즘 순두부나 연두부 제조에 주로 사용하는 영적 스승 코인노래방 델타 락톤은 유기 응고제로서 아주 부드럽고 균일하게 엉킴으로 보수성이 좋으면서도 기포가 없는 장점이 있습니다. 두유 온도는 90~95℃가 좋습니다. 이 응고제의 사용 시는 물에 녹인 후 금방 사용하는 것이 좋습니다. G.D.L. ( 영적 스승 코인노래방 델타 락톤)은 물에 녹으면 영적 스승 큰 산이 되어 잘못하면 좀 신맛이 생기고 변질되었다는 오해를 받기 쉽고 사실상 빨리 변질될 우려도 있습니다. 마지막으로 가장 이상적인 응고제는 영양을 겸한 응고제로 포도당을 원료로 하며 만든 영적 스승 큰 산 칼슘이라는 응고제가 있습니다만 황산칼슘보다 가격이 비쌈으로써 업자들의 외면을 받고 있습니다. 그 외에도 두부를 엉기게 하는 많은 염들이 있으나 너무 전문적인 내용이 된 것 같아 여기서 줄이기로 하고 이 분야 연구는 앞으로도 많은 진행이 있어야 할 줄로 압니다.
3. 이 순두부로 두부를 성형시켜야 합니다. 성형의 기술은 순두부를 성형틍에 퍼 부을때 가능한 한 깨지지 않도록 붓는 데 있습니다. 그리고 더울 때 빨리 천을 싸서 눌러 주어야 하는데 갑자기 너무 억지로 누르면 좋지 않습니다. 돌이나 물통으로 누르는 원리가 물이 빠지고 단단해지며 서서히 내려오므로 가장 이상적입니다. 솜에서 실을 뽑아내듯 순두부와 순두부가 자연스럽게 연결되면 탄력도 있고 촉감도 좋지만 시멘트 벽돌 찍듯이 눌러대면 단단할 것 같지만 끓이면 풀어지고 좋지 않습니다.
4.이런 과정으로 만든 두부는 빨리 찬물에 넣어 30분~1시간 정도 냉각하여야 좋습니다. 더운 두부를 서서히 식게 하면 곧 변질되고 너무 오래 물에 담가 두면 가장 좋은 영양분이 물에 녹아나서 맛이 없어지므로 빨리 냉각시켜야 저장이 오래됩니다. 따라서 여분의 간수도 녹아내고 식힐 수 있는 30분~1시간 정도가 가장 좋습니다. 그 후로는 비닐에 싸서 저온 상태로 보관하던지 진공포장 상태로 보관하는 것이 좋습니다.
5. 이상의 제조 과정에서 보듯이 열을 받지 않으면서도 곱게 갈 수 있고 춛격이 없어 거품이 덜 생기도록 갈 수 있는 맷돌의 지혜, 염화마그네슘과 염분이 적절히 가미되어 혼합응고제로서 좋은 맛을 낼 수 있었던 간수, 다듬잇돌을 올려놓아 자연스럽게 서서히 눌러주어 탄력 좋은 두부를 만들던 그 과학성, 향긋한 소나무 성형 틀로 훈제 소시지 이상으로 증가시킨 그 맛, 무명천을 잿물로 깨끗이 빨라 순두부가 달라붙지 않도록 하던 그 지혜. 과거 우리 선조들이 그 당시에는 꼬집어 무엇 때문이라고 설명할 수는 없었을지 모르지만 지혜를 무시하고 어떻게 오늘날의 과학적 기계를, 응고제를, 신제품 개발을 논할 수 있겠습니까?
2. 두부에 관한 의문점들
앞서 설명한 두부 제조상의 개괄적인 상식을 가지고 이제 우리의 궁금증을 하나하나 풀어가 보기로 합시다. 맨 먼저 가장 관심이 많은 문제는 1. 한때 말썽이 많았던 석회 두부의 정체는 무엇이며 지금은 안심해도 좋은가? 예, 요즘은 거의 안심해도 좋습니다. 원래 석회 두부 시비의 발단은 두유를 끓일 때 거품이 너무 많이 생김으로 작업에 지장이 있어 소량의 석회를 기름에 섞어 사용하면서 시작되었습니다. 사실 그 양은 극히 소량이라 분석해도 잘 나타나지 않을 정도이므로 당시 문제가 되었듯 양을 늘리기 위하거나 색깔을 희게 하기 위해 사용한 것은 아니었습니다. 그런데 당국이나 언론의 무지에서 침소봉대함으로써 여론을 오도하였던 것입니다. 두부 중의 회분을 이 석회와 혼동했던 것입니다. 식품을 태우면 검은 재에서 흰 재로 변하는데 식품분석에서는 이를 총칭하여 회분이라고 합니다.
오늘은 현대식 두부의 제조 과정 및 특징들 그리고 두부에 관한 의문점들에 대해서 알아보았습니다. 다음 글에서는 더욱 좋은 글로 돌아오는 성장통이 되기로 노력하겠습니다. 지금까지 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.